Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають під час вживання їжі, яка містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але інколи можуть набувати тяжкої форми і закінчуватися летально.
     Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим вони відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.
     Харчові отруєння завдають великих збитків здоров’ю населення України, основну їх масу становлять побутові харчові отруєння і передусім ботулізм.
     Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь.
     Категорія 1 – харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.
     Категорія 2 – харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини під час порушення технології виробництва, зберігання і транспортування.
     Категорія 3 – харчові продукти або їхні компоненти, які можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог під час переробки.
     Категорія 4 – харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.
     Категорія 5 – харчові продукти або їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яке гарантує їхню безпеку.
     Категорія 6 – харчові добавки, що забруднюють основний продукт.
     З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів обов’язковий.
  Харчові отруєння мікробного походження поділяються на 2 групи:

- бактеріальні токсикоінфекції

- бактеріальні інтоксикації.

    Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових отруєнь мікробного походження:

– здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;
– контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;
– контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;
– запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;
– забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;
– дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;
– максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;
– забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;
– використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;
– дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;
– ефективне проведення планових дератизаційних заходів;
– бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;
– дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров’яних ковбас, салатів, тістечок.